卫生管理保障

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食堂卫生基本要求管理规定

1、所有员工必须进行健康检查及卫生培训，取得健康证。
2、上班时员工必须要穿洁净的工衣、戴工帽、穿鞋、洗手，保持个人卫生清洁，不留长指甲、不准戴戒指、手链。
3、上班期间，不准在岗位上抽烟、吃东西；售餐期间，戴卫生口罩，穿一次性手套。
4、认真搞好食堂卫生，每天要坚持清洗工作间，各个岗位都要保持清洁、地面干爽、无杂物。
5、食堂内部不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。
6、每周全面进行一次大清洗，包括天花、台厨、柱顶、墙壁、疏通渠道积水等地方。
7、生产加工的工具、容器、砧板等要每次用后清洗，保持清洁卫生，食品用具做到生熟用具、器具严格区分使用，成品和半成品隔离、食品和杂物隔离、盛放食物成品的器具必须经过消毒始准使用。
8、冰柜要定期清洗，冰柜内架、柜内底、柜门要保持洁净、无臭味。
  9、椅、工具、台布等做到无积污、无油渍、摆设整齐，及时清理属于服务区域内的桌面，保持区域卫生。
  10、食品用具做到清洁和彻底消毒、味碟、匙更、筷子、小碗、茶杯等食具要有严密保洁柜存放，分类排好，手不能接触盛食品的部位。
  11、保洁柜必须清洁、无霉菌、无苍蝇、无蟑螂、无杂物。

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餐具卫生管理制度

1、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
2、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
3、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
4、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
5、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

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餐厅个人卫生管理制度

1、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗；
2、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
3、工作时不许戴首饰和各种饰品。
4、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
5、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
6、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

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食堂设施设备保养制度

1、食堂的设施、设备按规定要求定期进行保养。
2、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
3、定时清洗空调虑网。
4、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
5、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
6、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

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后厨日常工作制度

1、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
2、按岗位要求规范操作，保证质量。
3、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
4、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
5、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
6、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
7、落实例会制度，对工作进行讲评。

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食品卫生管控制度

1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品时要注意其新鲜度，不采购腐败编制、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、毒死、死因不明、有异味等）的食品。
2、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明。
3、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、QS认证等内容。
4、采购时应索取发票等采购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取营业执照、食品生产许可证、食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，采购进口食品必须有进出口卫生部门的放行批文，外文包装的食品必须有中文标识，原则上不要采购进口食品。
5、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
6、采购食品做到有计划进货、勤进勤出。入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。
7、禁止采购试用以下食品：
  ①. 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的；
  ②. 无检验合格证明的肉类食品；
  ③. 超过保质期限以及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
  ④. 无卫生许可证的或者来历不明的食品生产经营者供应的食品；
  ⑤. 含有未经国家卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超标的；
  ⑥. 容器包装污秽不洁、严重破坏或者采购运输过程中造成严重污染的。